Chapitre 14: MONTAGE DE L'ENTREMETS TYPE FRAISIER

Préparation: 10 min

Matériels:

- 1 cercle à entremets 20 cm

- du rhodoïd

- 1 couteau à génoise

- 1 couteau d'office 

- 1 pinceau

- 1 spatule

Préparation:

1) COUPEZ VOTRE GÉNOISE en 3 disques de biscuits avec votre couteau à génoise.

Attention.

Soyez précis.

Gardez bien le couteau à l'horizontale, ne perdez pas la pointe de vue.

Ne coupez pas tout d'un coup: d'abord jusqu'àu milieu, arrêtez, tournez votre génoise d'1/4 de tour; reprenez la découpe, et ainsi de suite.

 2) PRÉPAREZ LES FRUITS.

Le secret?

Coupez des fruits à la même hauteur et en tranches régulières, 3 mm environ, pour le contour de l'entremets.

Et en cubes pour l'intérieur de l'entremets.

3) CHEMISEZ VOTRE CERCLE DE RHODOÏD en prenant toujours 1 à 2 cm de marge. Ne l'oubliez PAS! Sinon impossible de décercler.

4) CHEMISEZ VOTRE CERCLE DE FRUITS en plaquant bien les tranches de fruits contre le rhodoïd: ce sont elles que l'ont verra sur l'extérieur de l'entremets une fois décercler. Appliquez-vous! 

 5) PAREZ VOS DISQUES de génoise. C'est-à-dire? Égalisez-les pour qu'ils rentrent dans votre cercle à entremets.

 6) PLAQUEZ VOTRE BISCUIT sur le fond. Appuyez bien pour maintenir les fruits sur les côtés. PUNCHEZ = imbibez votre génoise de sirop avec votre pinceau.

7) CHEMISEZ VOTRE CERCLE DE MOUSSELINE avec votre spatule pour coller les fruits au cercle.

8) REMPLISSEZ L'INTERIEUR de crème mousseline, parsemez de fruits coupés en morceaux.

9) DÉPOSEZ VOTRE 2 ÈME DISQUE DE GÉNOISE. Il ne doit pas dépasser en hauteur du cercle. Sinon votre fraisier serait bombé ;) PUNCHEZ-LE à nouveau de sirop.

 10) LISSEZ  VOTRE ENTREMETS à la spatule en y déposant une grosse cuillère de crème mousseline. Pour être sûr de lisser droit, appuyez la spatule sur les bords du cercle ;)

 11) DÉCOREZ! Nous reviendrons en détail sur le décor page 35 mais vous pouvez déjà vous entraîner à abaisser de la pâte d'amandes, à la déposer sur le cercle, et à couper l'excédent en passant un coup de rouleau.

12) RÉSERVEZ AU FRAIS, décerclez votre entremets et ôtez le rhodoïd avant de le croquer!

INFO EN +:

- L'entremets nécessite généralement 2 disques de biscuit. Avec le 3 ème disque, montez des entremets individuels ou toastez-les pour le petit-déjeuner ;)