Chapitre 27: MOUSSE AU CHOCOLAT VERSION PÂTE À BOMBE

Préparation: 25 min

Matériels:

- 1 casserole

- 1 cul-de-poule

-  1 robot

- 1 fouet

- 1 maryse

Ingrédients: Pour 8 personnes

• Chocolat noir:

- 300 g de chocolat noir à 70 % de cacao ou de couverture fondante

• Crème liquide:

- 300 g de crème liquide à 30 % de MG minimum

 • Pâte à bombe:

- 100 g d'oeuf frais ou de jaune

- 50 g d'eau

- 150 g de sucre

Préparation:

1) FAITES FONDRE LE CHOCOLAT au bain-marie.

Ne mettez pas une goutte d'eau dans le chocolat, sinon il devient une pâte!

CONSEILS: 

- Chauffez votre chocolat au bain-marie à environ 50°C.

Le risque s'il est trop froid?

Qu'il se fige rapident au moment du mélange avec la pâte à bombe.

Vous obtiendrez des morceaux de chocolat et une texture granuleuse.

- Votre chocolat ne doit pas être non plus être trop chaud quand vous le mélangez à la crème fouettée.

Cette dernière risquerait de retomber. 

 2) FOUETTEZ VOTRE CRÈME bien épaisse et réservez-la au frais, filmée au contact.

 3) MONTEZ VOTRE PÂTE À BOMBE.

- Mettez vos oeufs entiers dans le bol du robot et laissez tourner lentement.

- Préparez votre sirop en portant l'eau et le sucre à 121°C avec votre thermomètre.

À la température voulue: votre sirop est prêt!

- Versez-le chaud en filet sur les oeufs montés et laissez tourner à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement.

CONSEIL:

- Une pâte à bombe?

Ce sont des œufs montés au fouet avec un sirop chaud.

 4) SOUFFLEZ. VOUS AVEZ 3 ÉLÉMENTS: le chocolat fondu, la crème montée, la pâte à bombe. 

5) VERSEZ LE CHOCOLAT DANS LA PÂTE À BOMBE. Mélangez à la maryse de bas en haut, de l'intérieur vers l'extérieur, jusqu'à obtenir un mélange bien homogène sans morceaux de chocolat.

 6) AJOUTEZ LA CRÈME MONTÉE dans ce mélange chocolaté en 2 fois.

7) VOTRE PRÉPARATION EST PRÊTE! Vous pouvez monter votre entremets.