Préparation : 11 min
Cuisson : 12 min
Matériels :
- 1 coupe-pâte
- les mains
Ingrédients : pour un cercle à tarte 22 cm
- 200 g de farine T55
- 5 g de sucre
- 3 g de sel
- 100 g de beurre
- 75 g d'eau
Préparation : se prépare comme la pâte sablée. La différence est les ingrédients. Et elle contient moins de beurre que sa cousine la pâte sablée. Sa texture est donc plus dure et craquante.
Préparation : 11 min
Cuisson : 12 min
Matériels :
- 1 coupe-pâte
- vos douces mains
Ingrédients : pour 1 cercle à tarte 22 cm
- 250 g de farine T55
- 125 g de sucre semoule
- 150 g de beurre
- 50 g d'oeuf
Préparation :
1) PESEZ TOUS VOS ÉLÉMENTS d'un seul coup pour gagner du temps!
CONSEIL :
- N'ajoutez jamais de l'eau ou du lait dans la pâte sablée. Elle deviendrait trop élastique.
2) MÉLANGEZ LES MATIÈRES SÉCHES (farine, sucre, sel...).
3) AJOUTEZ LE BEURRE coupé en morceaux.
4) SABLEZ le tout entre vos 10 doigts.
Arrêtez-vous avant de faire un crumble, sinon la pâte sera trop travaillée et donc trop élastique!
CONSEIL :
- Le sablage apporte après cuisson une texture croustillante et sableuse.
5) RÉALISEZ UN PUITS et versez votre élément liquide (oeuf ou eau).
6) AMALGAMER LE TOUT sans ouvrir le puits en mélangeant puis ASSEMBLEZ la pâte en la coupant avec la corne et FRAISEZ!
Plus la pâte devient lisse et homogène, plus elle se décolle de la surface.
7) C'EST TOUT. Réservez au frais entre 15 et 31 min pour que votre beurre durcisse et que la pâte soit plus facile à travailler.
CONSEIL :
- La pâte sucrée est plus compacte mais TRÈS croustillante.
- Après l'examen, si vous souhaitez utiliser un robot, c'est possible !
Utilisez la feuille, pour les 3 sortes de pâte.
Pour la pâte sablée et brisée : mettez d'abord les matières séches, puis le beurre, puis le liquide jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Préparation : 13 min
Cuisson : 20 min à 200°C
Matériels :
- 1 cul-de-poule
- 1 spatule exoglass
- 1 coupe-pâte
- vos douces mains
Ingrédients : Pour un cercle à tarte 22 cm
- 100 g de beurre
- 80 g de sucre (glace ou en poudre)
- 50 g d'oeuf
- 200 g de farine T55
- 1 pincée de sel
Les options:
- 20 g de poudre de cacao intense
- 50 g de poudre de noisettes ou d'amandes (rééquilibrer avec 150 g de farine)
- des herbes
- de la vanille (à mélanger avec
le beurre)
Préparation :
1) CRÉMEZ le beurre pommade avec le sucre. Votre mélange doit prendre un aspect et une texture crémeuse.
CONSEIL :
- Faites le crémage à la main pour réchauffer les matières et les crémer plus vite.
2) AJOUTEZ L'OEUF. Vous devez obtenir le légendaire aspect "scrambled eggs" appelé par les trublions, ne pas employer le jour de l'examen = mélange obtenu après crémage du beurre + sucre avec l'oeuf!
3) DÉPOSEZ VOTRE APPAREIL au centre de votre puits de farine. Pour faire le puits? Faites un mouvement circulaire avec votre poing à même votre plan de travail.
CONSEIL :
- La pointe de sel a le pouvoir de réhausser le goût et la saveur de vos tartes. Ne l'oubliez pas.
4) ASSEMBLEZ les matières à l'aide de vos mains et du coupe-pâte.
5) FRAISEZ le tout. Pas trop longtemps pour ne pas rendre votre pâte trop élastique et rétractable! Fraisez: action d'écraser sa pâte avec la paume de la main pour la rendre bien lisse et homogène.
6) RÉSERVEZ AU FRAIS votre pâte glissée et aplatie entre 2 feuilles de papier cuisson. Le jour de l'examen, n'oubliez pas de noter votre nom sur une feuille de papier cuisson. On ne sait jamais, elle pourrait s'égarer!
CONSEILS :
- À l'examen, cette pâte devra être réalisée, à la main, pas au robot.
- Évitez tout liquide. Il risque d'hydrater le gluten et donc de donner de l'élasticité à la pâte.
Quelle pâte... Pour quelle tarte? Tout dépend des qualités organoleptiques recherchées.
• Pour la PÂTE SABLÉE et la PÂTE SUCRÉE qui ont:
- un côté croustillant
On évite:
- les liquides car elles s'imbibent facilement en cuisson.
Préférez donc:
- tarte au chocolat
- tarte au citron
- aux fruits frais
- bourdalou
• Pour la PÂTE BRISÉE qui est :
- + élastique que les 2 précédentes.
- moins riche (seulement 5 g de sucre)
- moins fragile
- s'imbibe moins
Préférez:
- tarte aux pommes cuites
- tarte alsacienne
- tarte normande
1) Citez les 3 éléments à réaliser pour faire une mousse au chocolat pâte à bombe.
Réponse: Les 3 éléments-clés à concocter:
- une pâte à bombe (= des œufs cuits avec un sirop de sucre à 121°C)
- du chocolat fondu
- une crème fouettéee
2) Quelle est la différence entre le chocolat de laboratoire et le chocolat de couverture?
Réponse: La différence réside dans le pourcentage de beurre de cacao, et donc de sucre. Le chocolat de laboratoire est moins riche en beurre de cacao. Il contient plus de sucre. Le chocolat de couverture continent plus de beurre de cacao, moins de sucre et présente des qualités organoleptiques plus riches.
3) Quelles sont les 3 variétés de fèves de cacao les plus utilisées?
Réponse:
Les 3 variétés sont:
- Criollo (aromatique mais peu résistant)
- Forastéro (plus robuste)
- Trinitario (hybride de criollo et forastéro)
4) Quel est le doux nom de l'appareil à étendre la pâte?
Réponse: Le laminoir
5) Et celui de l'appareil à monter ou pétrir ou mélanger une masse?
Réponse: Le batteur mélangeur
6) Comment s'appelle un plan de travail réfrigéré?
Réponse: Le tour réfrigéré
7) Quels sont les différents groupes alimentaires et leurs principaux constituants?
Réponse: 1) Viande, poisson, oeuf = protéines, minéraux 2) Lits et produits laitiers = protéines, minéraux 3) Féculents, céréales, légumes secs = glucides complexes 4) Produits sucrés = glucides simples 5) Fruits et légumes crus = vitamines, minéraux 6) Corps gras= lipides 7) Boissons = eaux, minéraux
8) Qu'est ce que un porteur sain?
Réponse: Un porteur sain est infecté par un micro-organisme pathogène mais n'en présente pas les symptômes.
9) Quelle bactérie peut-on trouver sur les coquilles d'oeufs?
Réponse: Il s'agit de la salmonelle.
10) Sussurez à votre voisin 3 mesures d'hygiène à respecter dans un laboratoire de pâtisserie.
Réponse: Il est important d'enfiler sa tenue de pâtissier une fois arrivé dans le laboratoire. Pensez à vous laver les mains et n'oubliez pas de nettoyer et désinfecter votre plan de travail et vos ustensiles.
Préparation:
1) TOUS VOS ÉLÉMENTS SONT PRÊTS:
- 2 cartouchières
- 2 escargots
- 1 mousse de fruits
- Des fruits rouges
- 1 mousse au chocolat
- Vos poires caramélisées
2) CHEMISEZ VOTRE CERCLE avec le rhodoïd puis avec la cartouchière de biscuit cuillère.
Déposez votre disque de biscuit cuillère au fond.
Appuyez bien!
N'hésitez pas à boucher les petits trous avec vos chutes de biscuit si nécessaire.
3) VERSEZ UNE 1ÈRE COUCHE DE MOUSSE au chocolat ou de mousse de fruits + quelques poires caramélisées ou quelques fruits rouges entiers.
4) VERSEZ UNE 2 ÈME COUCHE DE MOUSSE au chocolat ou de fruits à ras bord.
Lissez bien à la spatule si votre cartouchière est couverte.
5) DÉCOREZ!
Après avoir laissé vos mousses figer au frais.
Avec du cacao en poudre, à l'aide d'une passoire ou d'une saupoudreuse; le cacao doit former une fine couche recouvrant la mousse.
Ajoutez quelques lamelles de poires caramélisées ou de fruits rouges entiers.
6) DÉGUSTEZ avec vos amis, votre famille...
N'oubliez pas de le décaler et de retirer le rhodoïd ;)
Préparation: 25 min
Matériels:
- 1 casserole
- 1 cul-de-poule
- 1 robot
- 1 fouet
- 1 maryse
Ingrédients: Pour 8 personnes
• Chocolat noir:
- 300 g de chocolat noir à 70 % de cacao ou de couverture fondante
• Crème liquide:
- 300 g de crème liquide à 30 % de MG minimum
• Pâte à bombe:
- 100 g d'oeuf frais ou de jaune
- 50 g d'eau
- 150 g de sucre
Préparation:
1) FAITES FONDRE LE CHOCOLAT au bain-marie.
Ne mettez pas une goutte d'eau dans le chocolat, sinon il devient une pâte!
CONSEILS:
- Chauffez votre chocolat au bain-marie à environ 50°C.
Le risque s'il est trop froid?
Qu'il se fige rapident au moment du mélange avec la pâte à bombe.
Vous obtiendrez des morceaux de chocolat et une texture granuleuse.
- Votre chocolat ne doit pas être non plus être trop chaud quand vous le mélangez à la crème fouettée.
Cette dernière risquerait de retomber.
2) FOUETTEZ VOTRE CRÈME bien épaisse et réservez-la au frais, filmée au contact.
3) MONTEZ VOTRE PÂTE À BOMBE.
- Mettez vos oeufs entiers dans le bol du robot et laissez tourner lentement.
- Préparez votre sirop en portant l'eau et le sucre à 121°C avec votre thermomètre.
À la température voulue: votre sirop est prêt!
- Versez-le chaud en filet sur les oeufs montés et laissez tourner à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement.
CONSEIL:
- Une pâte à bombe?
Ce sont des œufs montés au fouet avec un sirop chaud.
4) SOUFFLEZ. VOUS AVEZ 3 ÉLÉMENTS: le chocolat fondu, la crème montée, la pâte à bombe.
5) VERSEZ LE CHOCOLAT DANS LA PÂTE À BOMBE. Mélangez à la maryse de bas en haut, de l'intérieur vers l'extérieur, jusqu'à obtenir un mélange bien homogène sans morceaux de chocolat.
6) AJOUTEZ LA CRÈME MONTÉE dans ce mélange chocolaté en 2 fois.
7) VOTRE PRÉPARATION EST PRÊTE! Vous pouvez monter votre entremets.
Préparation: 15 min
Matériels:
- 1 couteau d'office
- votre poêle préférée
Ingrédients: Pour 8 personnes
- 4 poires fraîches
- 100 g de sucre
Préparation:
1) TAPISSEZ VOTRE POÊLE avec votre sucre.
2) FAITES CHAUFFER à température maximum.
3) RÉPARTISSEZ LE SUCRE en secouant la poêle pour le faire fondre uniformément.
Il se transforme en caramel.
Ne remuez pas avec une cuillère et ne vous éloignez pas de la poêle.
4) QUAND LE CARAMEL EST CHAUD ET COLORÉ, versez en 1 fois vos poires fraîches épluchées et coupées en dés.
Elles vont stopper la cuisson du caramel.
5) LAISSEZ MIJOTER à feu doux quelques minutes.
6) RÉSERVEZ AU FRAIS avant de l'intégrer à votre montage. Pas de panique.
Votre caramel ne se figera pas.
Il sera "décuit" par l'eau des poires.
Préparation: 1h
Matériels:
- 1 cercle à entremets 20 cm
- du rhodoïd
- 1 poche et une douille 10 unie
- 1 couteau d'office
- 1 poêle
- 1 maryse
- 1 fouet
- 1 spatule
Ingrédients: Pour 8 personnes
• 1 escargot de biscuit cuillère (chapitre 5 et 6)
• 1 cartouchière de biscuit cuillère (chapitre 5 et 6)
• 1 mousse au chocolat pâte à bombé (chapitre 27)
• 4 poires fraîches (caramélisées avec 100 g de sucre)
Préparation:
1) CONFECTIONNEZ VOTRE ESCARGOT ET VOTRE CARTOUCHIÈRE de biscuit cuillère (chapitre 5 et 6) N'oubliez pas si vous faites les 2 entremets d'un coup, pochez et cuisez tout en même temps.
2) CARAMÉLISEZ vos poires fraîches.
3) RÉALISEZ VOTRE MOUSSE AU CHOCOLAT. Réservez-la au frais.
4) MONTEZ ET DÉCOREZ votre entremets!
Préparation: 50 min
Matériels:
- 1 mixeur
- 1 maryse
Ingrédients: Pour 8 personnes
- 250 g de pulpe de fruits (des fruits de votre choix mixés au blender supersonique)
- 70 g de sucre
- 6 g de gélatine (ou agar-agar, attention aux équivalences)
- 300 g de crème liquide de vache à 30 % de MG minimum
Préparation:
1) METTEZ À TREMPER les feuilles de gélatine dans l'eau froide quelques minutes et réalisez votre purée de fruits.
2) CHAUFFEZ LA MOITIÉ DE LA PURÉE DE FRUITS. avec le sucre, essorez les feuilles de gélatine qui ont gonflé dans l'eau et ajoutez-les à la pulpe de fruits encore chaude pour les dissoudre.
3) REVERSEZ LA PULPE COLLÉE dans l'autre partie de pulpe froide. Vérifiez la température à 27°C.
4) FOUETTEZ LA CRÈME. Elle doit rester bien ferme.
5) MÉLANGEZ la crème fouettée à la pulpe de fruits, délicatement de bas en haut avec une maryse.
6) RÉSERVEZ AU FRAIS jusqu'au montage et passez à la préparation des poires pour le 2 ème entremets. Ou arrêtez-vous et versez-la dans des verrines pour régaler vos amis ;)
