Chapitre 11: CRÈME PATISSIÈRE

Préparation: 16 min 

Cuisson: 1 min minimum après ébullition

Matériels:

- 1 casserole

- 1 couteau d'office

- 1 fouet

- du film alimentaire

- 1 fouet

- 1 plateau

Ingrédients: Pour l'entremets 20 cm ou pour garnir 16 éclairs

- 500 g de lait

- 1 gousse de vanille de Madagascar (notre préfèré)

- 80 g de jaune d'oeuf (ou d'oeuf entier)

- 90 g de sucre ou 130 g pour une pâtissière à transformer en mousseline

- 60 g de poudre à crème (c'est une fécule de maïs vanillée. Elle apporte de la douceur et du goût à la crème.À la maison, vous pouvez la remplacer par 30 g de farine + 30 g de fécule de maïs. Mieux vaut ajouter la vanille naturel dans le lait).

Préparation:

1) AVANT TOUT, nettoyez et désinfectez votre matériel. C'est valable partout, tout le temps. On ne vous le dira qu'une seule fois ;) La crème pâtissière est très propice au développement des bactéries.

2) CHAUFFEZ VOTRE LAIT dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et raclée. Vous devez apercevoir de la fumée mais votre lait ne doit pas bouillir. Pendant ce temps...

CONSEIL:

- Comment infuser la vanille? Fendez une gousse dans la longueur avec votre couteau d'office. Avec le plat de la lame du couteau, venez récupérer les grains de vanille en un geste. Il n'y a plus qu'à les mettre dans le lait ;) 

3) FOUETTEZ LES JAUNES ET LE SUCRE dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

4) AJOUTEZ-Y votre poudre à crème et mélangez à nouveau.

 CONSEIL:

- Pour éviter les grumeaux, rien ne sert de forcer!

Mélangez bien doucement en partant du centre, puis élargissez votre geste jusqu'au bords.

5) DÉTENDEZ CE MÉLANGE avec une petite partie du lait chaud (environ 1/3).

 6) REVERSEZ TOUT dans la casserole de lait chaud. Saisissez votre fouet. C'est parti!

 CONSEIL: Regardez sur l'image le bon geste pour mélanger au fouet sans fatiguer son poignet. 

7) FAITES CUIRE et ne cessez JAMAIS de mélanger au fouet... jusqu'à ébullition.

Au fameux "plop", comptez environ 1 min pour une bonne tenue de votre crème pâtissière et pour favoriser la destruction des bactéries.

C'est ce qu'on appelle la pasteurisation.

CONSEILS:

- Comment parfumer votre crème?

Pour une crème pâtissière au chocolat: très simple. Ajoutez 125 g de chocolat en morceaux après le "plop". Mélangez bien et hop! Le tour est joué! Pensez aussi à l'extrait de café, à la pâte de pistache, à la fleur d'oranger

- une noisette de beurre ajoutée en fin de cuisson donne à la crème une belle texture et un petit goût beurré.

- Attention. Votre crème pâtissière colle au fond de votre casserole?C'est que votre feu ou plaque était un poil trop chaud. Pas de panique. Transvasez la crème pâtissière dans une autre casserole immédiatement SANS GRATTER le fond. Vérifiez bien qu'elle n'a pas le goût de brûlé. Ou recommencez. 

8) VERSEZ LE TOUT dans un récipient ou sur une plaque et FILMEZ au contact avec du film alimentaire. Cela empêche l'oxydation.

CONSEIL:

- + la crème pâtissière est étalée, moins il y a de volume, + elle refroidit vite! 

9) RÉSERVEZ en cellule de refroidissement rapide (pas un frigo ni un congélateur) pour créer un choc thermique et stopper le développement des bactéries. Chez vous, utilisez des pains de glace et posez-les dessus. 

10) C'est tout.