Chapitre 15: Quizz

1) Que veut dire chemiser?

2) Expliquez les étapes de la crème pâtissière.

Réponse:

1. Chauffer le lait.

2. Fouetter les jaunes et le sucre.

3. Ajouter la poudre à crème.

4. Détendre le mélange avec du lait chaud.

5. Reverser dans la casserole.

6. Cuire jusqu'à ébullition.

7. Filmer au contact et réserver en cellule de refroidissement rapide.

3) Comment savoir si sa crème mousseline est réussie?

Réponse:

Elle doit être aérée, sans grain et sans morceaux de beurre. L'émulsion est réussie ;)

S'il y a des grains, on dit qu'elle a tranché: l'eau s'est séparée de la matière grasse. 

4) Quel est le but du bon agencement d'un laboratoire?

Réponse:

Il permet d'avoir des conditions et une ambiance de travail agréables, ce qui en améliore la qualité, réduit le stress et les risques d'accidents. 

5) Pourquoi avoir une étape de refroidissement rapide pour la crème pâtissière?

Réponse:

Le refroidissement rapide permet de limiter la multiplication des germes pathogènes. Il refroidit à coeur un produit de plus de + 63°C à moins de + 10°C en moins de 2 heures. 

6) Que faire (dans l'ordre) en cas d'accident dans le laboratoire?

Réponse:

Les 4 mots clés à retenir:

1. Protéger. Éviter que l'accident s'aggrave, protéger la victime et soi-même.

2. Examiner. Évaluer la situation, faire un bilan des fonctions vitales de la victime.

3. Alerter. Il faut définir l'urgence et le type d'intervention nécessaire puis faire appel à la personne autorisée et formée et/ou les secours.

4. Secourir = Agir 

7) Quels sont les risques rencontrés dans un laboratoire?

Réponse:

Dans un laboratoire, vous pouvez:

- Vous brûler. N'oubliez pas vos gants.

- Vous couper. ATTENTION au couteau.

N'en laissez jamais un seul dans l'évier.

Lorsque vous vous déplacez avec un couteau, il doit avoir la pointe vers le bas.

- Vous électrocuter.

Vérifier qu'il y a un disjoncteur différentiel couplé à des prises de terre et éloignez les appareils électriques de l'eau. Débranchez les appareils électriques avant de les nettoyer.

- Déraper. Portez des chaussures de sécurité!

- Avoir à éteindre un feu. Repérez l'extincteur. Et assurez-vous qu'il est en état de marche. 

8) Quels sont les 3 types de four que vous trouverez dans un laboratoire?

Réponse:

- Four à chauffage direct (four à bois ou au gaz)

- Four à chauffage indirect, ou à accumulation  (sole fixe, four rotatif avec une chambre à la verticale, four modulaire avec plusieurs chambres, four tunnel)

- Four à micro-ondes. Renseignez-vous sur le fonctionnement du matériel de cuisson. 

INFO en +: Attention! Règle de sécurité.

Le couteau doit toujours être orienté vers le bas. Et rappelez-vous, on ne laisse jamais un couteau dans la plonge!

Il faut le laver et le ranger dans sa malette.